一、真空速冷原理 真空冷卻機,真空預冷機,真空速冷機,食品快速冷卻機,預冷機,科美斯

食品真空冷卻技術是通過抽真空降壓達到降低食物中水份沸點的方法，使食品內水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時吸收自身熱量，實現食品中心和表面溫度同時迅速冷卻的目的，使熟食品快速脫離25-55℃細菌高速繁殖帶或讓生鮮果蔬降到1度，從而使葷蔬熟食品（快餐、菜肴、熟肉制品）、肉制調味及果醬、豆制品、餡料、速凍食品、烘焙食品和生鮮果蔬的保鮮期大幅延長。

食品冷卻新模式：真空冷卻+冷庫冷卻其顯著特點為;

1、  采用真空冷卻，產品的細菌總數在貯存同期比自然冷卻產品低一個數量級

2、  降溫速度快（食品中心溫度從100℃降至10℃以下僅需約30分鐘，傳統(tǒng)冷庫冷卻在6-10小時以上）

3、  降溫均勻（食品中心溫度與表面溫度同時降溫，整體溫降均勻性好）

4、  堆碼要求低(真空冷卻對食品包裝與碼放要求低)

5、  無空氣污染（真空冷卻，無冷風循環(huán)，無二次污染）

6、  占地小，有利于產品周轉（每天10噸的加工能力占地僅3平方）

7、  運行費用低（每冷卻200公斤，耗水僅0.2噸，耗電僅5度）

8、  清潔方便（冷卻空間均勻光滑表面，清潔簡單）

9、  工藝方便，把高溫產品放入盤盆等容器，再置入小推車中推進真空速冷機箱內，約15-30分鐘速冷至目標溫度后推出，再放入第二批推車。

10、              對已經使用隧道式速凍機的可用真空冷卻機取代預冷間

真空速冷機作用：

1、  可使各種食品保鮮、保質期大幅延長，以提高 產品的競爭力的需要；

2、  速冷成本低，卻可以較大比例降低損耗，提高品質（口味新鮮），產品增值。

3、  不僅大幅降低冷庫、速凍隧道的運行費用，而且也減少了熟食品回溫的費用；

4、  適合中央廚房、工廠規(guī)?；蜆藴驶a，同時實現運距離運輸。

二、熟肉食品真空冷卻保鮮工藝

雖然熟肉絕大多數微生物被滅殺，只留下極少數細菌，但考慮到細菌個體的生長繁殖，是以二分裂方式進行無性繁殖。在適宜條件下，多數細菌繁殖速度很快，在最佳條件下，細菌分裂數量倍增所需要的時間僅為20-60分鐘，細菌已消耗和侵食了相當營養(yǎng)，食品的口味已經變差。即使對保質期要求較長的熟肉制品需經二次滅菌，但因嚴重影響 了新鮮口味，而導致產品的實質競爭力大幅下降，并且口感不可挽回。

因此必須在產品開鍋后產即經過真空速冷，使其迅速通過25-55℃細菌高速繁殖帶，保證產品中的細菌等級數較低。同時真空快速冷卻可最大限度地避免食品物料在高溫 時產生的油脂氧化，以提高回鍋口感度，然后進入無菌預冷間進行包裝，最后放入預定的溫度環(huán)境中保存。由于熟肉產品，蛋白已經變性，不會像生鮮肉一樣受冰晶帶的影響，可放入更低的溫度環(huán)境中慢慢冷卻，但和速凍效果一樣會影響其口味，而且回溫成本高與其他冷卻方式不同的是真空冷卻可以做到食品中心和表面同時均勻冷卻，保證了冷卻品的衛(wèi)生質量。只要在真空冷卻以后再經合適包裝放入5℃以下冷藏庫內貯藏，熟肉制品保質期會大大延長。

采用真空冷卻，產品的細菌總數在貯存同期比自然冷卻產品低一個數量級。因此，對于保質在三個月內的熟肉產品可免于高溫殺菌帶來的大量營養(yǎng)丟失。如要常溫下保質3-6個月，在合適包裝后，配合高溫短時滅菌工藝即可。較短的高溫滅菌時間，對于再次避免食品營養(yǎng)成份大幅丟失、保證食品口感具有非常重要的意義。

真空冷卻比相同條件的自然冷卻速率快20倍，比鼓風機冷卻快12倍左右，效率提高，十分有利于熟肉食品的工業(yè)化生產，而且保證了食品的核心競爭力；口味和成本。真空冷卻從源頭上速冷，營養(yǎng)成分得以全部或大部份保留，口味新鮮；同時真空冷卻后在5℃以下貯藏，冷庫運行費用和食品回溫成本較低，相比第二代模式（隧道速凍+中低溫冷庫）有明顯的優(yōu)勢，這也是國際上發(fā)達國家把（真空冷卻+冷庫）模式認定為第三代食品冷卻保鮮新模式的主要原因之一。目前真空冷卻已在盒飯、中西熟食、點心等熟制調理食品和工業(yè)化生產的部分低溫肉、醬肉、燒雞、烤鴨、臘肉等熟肉制品及新鮮果蔬方面得到應用，甚至在生鮮肉方面也開始應用。