真空預(yù)冷、壓差預(yù)冷的概念和應(yīng)用過程。在研究中發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷用于預(yù)冷柔軟的蔬菜類食品，如生菜等的時候比壓差預(yù)冷更有效果。另外真空預(yù)還可以用來處理湯汁類食品。壓差預(yù)冷也有它獨到的優(yōu)點，系統(tǒng)簡單，操作簡單，節(jié)約能源并且效果很好。它可以用來預(yù)冷硬度較大的蔬菜類食品如黃瓜、西紅柿等。兩種預(yù)冷方式對應(yīng)于不同的食品有各自的優(yōu)點。在預(yù)冷速度上真空預(yù)冷要快于壓差預(yù)冷，在預(yù)冷失重上壓差預(yù)冷比真空預(yù)冷好很多。

自從我國實施“菜籃子工程”以來，產(chǎn)銷發(fā)生了巨大的變化：

（1）果蔬的產(chǎn)銷已經(jīng)有原來的供量偏緊轉(zhuǎn)向常年總量有余的總量平衡；

（2）隨著大中城市居民生活水平的提高，對果蔬和各種食品的要求越來越高，不僅要求一年四季種類齊全，更注重食品的新鮮、營養(yǎng)、清潔、環(huán)保等品質(zhì)指標；

（3）各種食品尤其是果蔬品種的流通領(lǐng)域由原來的國營市場為主的單一渠道發(fā)展成多渠道的流通網(wǎng)絡(luò)。然而，長期以來，食品加工后的冷藏鏈一直沒有健全，大部分的食用產(chǎn)品經(jīng)過生產(chǎn)加工后就直接進入市場銷售。而在運輸和積存的過程中造成了很大的浪費，使生產(chǎn)量和銷售量之間的落差很大，給國家和人民造成很大的損失。實踐證明這種冷藏鏈的不健全主要是生產(chǎn)后的預(yù)冷步驟不受重視造成的。

預(yù)冷的概念最早是由Powell和他的助手于1904年在美國的農(nóng)業(yè)部提出的。預(yù)冷是利用低溫處理方法將采摘后的果蔬和剛生產(chǎn)出來的食品的品溫迅速降低到工藝要求溫度的操作過程。預(yù)冷后的果蔬不僅品質(zhì)較高，有利于防止貯存過程中的質(zhì)量損失，而且降低了冷藏車、冷藏船和冷藏庫等的冷負荷，實現(xiàn)冷藏、貯運裝置的節(jié)能運行。因此，美國、日本、澳大利亞等發(fā)達國家把預(yù)冷作為果蔬采摘后的必不可少的首道工序。此外，近年來預(yù)冷的領(lǐng)域大大擴展，尤其在食品工業(yè)的嘗試取得偉大的成績。目前，發(fā)展的趨勢是把預(yù)冷技術(shù)融合到處理市售食品之中。例如：預(yù)冷熟肉、熟食等。

在過去的幾年中，預(yù)冷已經(jīng)被提上日程，一步步走進人們的視線，目前，已經(jīng)被熟知的預(yù)冷方式主要有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰預(yù)冷、和真空預(yù)冷四種方法。

但是對于冰預(yù)冷來說，冰點溫度較高，不適合預(yù)冷溫度較低的貨物，且預(yù)冷速度慢；其次，冰占據(jù)大量體積，減少貨物的裝載容量；此外，冰溶解后產(chǎn)生的水會污染貨物，成為其腐敗的直接原因。因此它的應(yīng)用逐漸淡出預(yù)冷方式的主流；水預(yù)冷也是由于預(yù)冷速度慢、并且容易造成產(chǎn)品的污染等缺點而淡出預(yù)冷市場?，F(xiàn)在重點發(fā)展的方式是真空預(yù)冷和壓差預(yù)冷，在應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)它們不但速度快，預(yù)冷效果好，而且造成污染的機率小。真空預(yù)冷是利用減壓的方式，促成產(chǎn)品體內(nèi)水分低溫下沸騰蒸發(fā)帶走蒸發(fā)潛熱，實現(xiàn)產(chǎn)品的預(yù)冷。壓差預(yù)冷是利用風機產(chǎn)生的壓差是冷風在產(chǎn)品的表面流過帶走產(chǎn)品的體熱實現(xiàn)預(yù)冷。這些預(yù)冷方式的應(yīng)用給產(chǎn)品的保存和運輸帶來了很大的方便，從而提高了它們的產(chǎn)銷量。在歐洲和美洲的發(fā)達國家中預(yù)冷已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。

1真空預(yù)冷

1.1原理

所謂真空預(yù)冷是指將所需預(yù)冷的產(chǎn)品放置在密閉的容器中，對其進行減壓，引發(fā)產(chǎn)品本身水分蒸發(fā)，帶走大量的蒸發(fā)潛熱而被冷卻的預(yù)冷方法。用atm表示大氣壓，在一個大氣壓下水沸騰發(fā)生在100℃。當大氣壓低于一個標準大氣壓時候，有壓力和溫度的飽和關(guān)系可知水分沸騰蒸發(fā)的溫度必定降低。（如圖1-1）

因此，我們利用真空泵、真空室、冷凝器三個部分組成的真空預(yù)冷系統(tǒng)（如圖1-2）便可以完成產(chǎn)品在低溫下水分減壓沸騰蒸發(fā)，帶走自身的蒸發(fā)潛熱實現(xiàn)產(chǎn)品的降溫預(yù)冷。

在應(yīng)用過程當中，由于該系統(tǒng)利用自身的蒸發(fā)潛能，因此它只適用于含有較高水分的產(chǎn)品。另外在 真空預(yù)冷過程中由于整個系統(tǒng)溫度較低，低壓水蒸汽會在連接真空室的導(dǎo)管內(nèi)冷凝回流堵塞導(dǎo)管而造成真空室內(nèi)壓力回升，阻止水分的蒸發(fā)，影響預(yù)冷效果。為解決這一問題，可以在真空室內(nèi)加裝冷凝器，使低壓的水蒸氣直接進入冷凝器液化為水再通過排水系統(tǒng)直接排出。最后，通過調(diào)節(jié)真空室的壓力來準確控制預(yù)冷產(chǎn)品的溫度。

真空預(yù)冷是一種技術(shù)含量較高，效率也較高的預(yù)冷方式，但是它需要合理、準確的操作才可以實現(xiàn)。下面講述典型的真空預(yù)冷循環(huán)。首先將產(chǎn)品放進密閉的真空室內(nèi)，開啟真空泵，將壓力一直下降到與產(chǎn)品初始溫度相一致的飽和壓力。這一降壓過程依真空室的尺寸大小以及真空泵的功率不同而適當把握工作時間，一般降壓時間維持7—10分鐘即可。當真空室內(nèi)的壓力達到工作要求時產(chǎn)品內(nèi)的水分就開始蒸發(fā)，產(chǎn)生的水蒸氣被真空泵排出室外。真空泵在此過程中只起到減壓的作用而并沒有產(chǎn)生冷量。另外在真空室內(nèi)加裝冷凝器可以使水氣迅速液化排出，促使室內(nèi)壓力大幅度降低而達到水迅速蒸發(fā)的目的。預(yù)冷過程一直維持到使產(chǎn)品達到儲藏要求為止。