一、真空速冷原理 真空冷卻機(jī),真空預(yù)冷機(jī),真空速冷機(jī),食品快速冷卻機(jī),預(yù)冷機(jī),科美斯

食品真空冷卻技術(shù)是通過抽真空降壓達(dá)到降低食物中水份沸點(diǎn)的方法，使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，實(shí)現(xiàn)食品中心和表面溫度同時(shí)迅速冷卻的目的，使熟食品快速脫離25-55℃細(xì)菌高速繁殖帶或讓生鮮果蔬降到1度，從而使葷蔬熟食品（快餐、菜肴、熟肉制品）、肉制調(diào)味及果醬、豆制品、餡料、速凍食品、烘焙食品和生鮮果蔬的保鮮期大幅延長(zhǎng)。

食品冷卻新模式：真空冷卻+冷庫冷卻其顯著特點(diǎn)為;

1、  采用真空冷卻，產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)在貯存同期比自然冷卻產(chǎn)品低一個(gè)數(shù)量級(jí)

2、  降溫速度快（食品中心溫度從100℃降至10℃以下僅需約30分鐘，傳統(tǒng)冷庫冷卻在6-10小時(shí)以上）

3、  降溫均勻（食品中心溫度與表面溫度同時(shí)降溫，整體溫降均勻性好）

4、  堆碼要求低(真空冷卻對(duì)食品包裝與碼放要求低)

5、  無空氣污染（真空冷卻，無冷風(fēng)循環(huán)，無二次污染）

6、  占地小，有利于產(chǎn)品周轉(zhuǎn)（每天10噸的加工能力占地僅3平方）

7、  運(yùn)行費(fèi)用低（每冷卻200公斤，耗水僅0.2噸，耗電僅5度）

8、  清潔方便（冷卻空間均勻光滑表面，清潔簡(jiǎn)單）

9、  工藝方便，把高溫產(chǎn)品放入盤盆等容器，再置入小推車中推進(jìn)真空速冷機(jī)箱內(nèi)，約15-30分鐘速冷至目標(biāo)溫度后推出，再放入第二批推車。

10、              對(duì)已經(jīng)使用隧道式速凍機(jī)的可用真空冷卻機(jī)取代預(yù)冷間

真空速冷機(jī)作用：

1、  可使各種食品保鮮、保質(zhì)期大幅延長(zhǎng)，以提高 產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力的需要；

2、  速冷成本低，卻可以較大比例降低損耗，提高品質(zhì)（口味新鮮），產(chǎn)品增值。

3、  不僅大幅降低冷庫、速凍隧道的運(yùn)行費(fèi)用，而且也減少了熟食品回溫的費(fèi)用；

4、  適合中央廚房、工廠規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)運(yùn)距離運(yùn)輸。

二、熟肉食品真空冷卻保鮮工藝

雖然熟肉絕大多數(shù)微生物被滅殺，只留下極少數(shù)細(xì)菌，但考慮到細(xì)菌個(gè)體的生長(zhǎng)繁殖，是以二分裂方式進(jìn)行無性繁殖。在適宜條件下，多數(shù)細(xì)菌繁殖速度很快，在最佳條件下，細(xì)菌分裂數(shù)量倍增所需要的時(shí)間僅為20-60分鐘，細(xì)菌已消耗和侵食了相當(dāng)營(yíng)養(yǎng)，食品的口味已經(jīng)變差。即使對(duì)保質(zhì)期要求較長(zhǎng)的熟肉制品需經(jīng)二次滅菌，但因嚴(yán)重影響 了新鮮口味，而導(dǎo)致產(chǎn)品的實(shí)質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)力大幅下降，并且口感不可挽回。

因此必須在產(chǎn)品開鍋后產(chǎn)即經(jīng)過真空速冷，使其迅速通過25-55℃細(xì)菌高速繁殖帶，保證產(chǎn)品中的細(xì)菌等級(jí)數(shù)較低。同時(shí)真空快速冷卻可最大限度地避免食品物料在高溫 時(shí)產(chǎn)生的油脂氧化，以提高回鍋口感度，然后進(jìn)入無菌預(yù)冷間進(jìn)行包裝，最后放入預(yù)定的溫度環(huán)境中保存。由于熟肉產(chǎn)品，蛋白已經(jīng)變性，不會(huì)像生鮮肉一樣受冰晶帶的影響，可放入更低的溫度環(huán)境中慢慢冷卻，但和速凍效果一樣會(huì)影響其口味，而且回溫成本高與其他冷卻方式不同的是真空冷卻可以做到食品中心和表面同時(shí)均勻冷卻，保證了冷卻品的衛(wèi)生質(zhì)量。只要在真空冷卻以后再經(jīng)合適包裝放入5℃以下冷藏庫內(nèi)貯藏，熟肉制品保質(zhì)期會(huì)大大延長(zhǎng)。

采用真空冷卻，產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)在貯存同期比自然冷卻產(chǎn)品低一個(gè)數(shù)量級(jí)。因此，對(duì)于保質(zhì)在三個(gè)月內(nèi)的熟肉產(chǎn)品可免于高溫殺菌帶來的大量營(yíng)養(yǎng)丟失。如要常溫下保質(zhì)3-6個(gè)月，在合適包裝后，配合高溫短時(shí)滅菌工藝即可。較短的高溫滅菌時(shí)間，對(duì)于再次避免食品營(yíng)養(yǎng)成份大幅丟失、保證食品口感具有非常重要的意義。

真空冷卻比相同條件的自然冷卻速率快20倍，比鼓風(fēng)機(jī)冷卻快12倍左右，效率提高，十分有利于熟肉食品的工業(yè)化生產(chǎn)，而且保證了食品的核心競(jìng)爭(zhēng)力；口味和成本。真空冷卻從源頭上速冷，營(yíng)養(yǎng)成分得以全部或大部份保留，口味新鮮；同時(shí)真空冷卻后在5℃以下貯藏，冷庫運(yùn)行費(fèi)用和食品回溫成本較低，相比第二代模式（隧道速凍+中低溫冷庫）有明顯的優(yōu)勢(shì)，這也是國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家把（真空冷卻+冷庫）模式認(rèn)定為第三代食品冷卻保鮮新模式的主要原因之一。目前真空冷卻已在盒飯、中西熟食、點(diǎn)心等熟制調(diào)理食品和工業(yè)化生產(chǎn)的部分低溫肉、醬肉、燒雞、烤鴨、臘肉等熟肉制品及新鮮果蔬方面得到應(yīng)用，甚至在生鮮肉方面也開始應(yīng)用。